Русские кислые щи с говядиной

Положите в кастрюлю объемом 5–6 л нарезанную на куски голяшку. Залейте 3,5 л холодной воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу уменьшите огонь до минимума. Снимите пену.

Морковку, корень петрушки и маленькую луковицу не очищайте. Разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой разогретой сковородке без масла до коричневых подпалин. Добавьте овощи в кастрюлю с голяшкой, посолите и варите при отсутствии бурного кипения 4 ч.

Одновременно с тем, как вы поставили на огонь голяшку, слегка промойте холодной водой капусту. Положите капусту в чугунок или толстостенную керамическую форму. Нарежьте бекон небольшими кубиками, посыпьте ими капусту, добавьте перец горошком. Влейте примерно 2/3 стакана воды, плотно закройте крышкой и поставьте в разогретую до 120 °С духовку. Пусть капуста стоит там все время, пока варится бульон. Ее нужно будет иногда перемешивать.

Когда бульон будет готов, выньте куски голяшки на доску. Бульон процедите и снимите ложкой с поверхности видимый жир в отдельную посуду. Мясо разберите на небольшие кусочки и верните в бульон.

Нарежьте очищенные большие луковицы тонкими четвертинками колец. Обжаривайте на топленом масле с добавлением снятого с бульона жиром, часто перемешивая, до золотистого цвета. Положите лук в бульон, добавьте томленую капусту и поставьте на слабый огонь. Посолите, поперчите и готовьте под крышкой 15 мин. Затем выключите огонь и дайте щам постоять еще 15–20 мин.