Определение грейда мраморности мяса — важнейшая стадия производственного процесса. На нашем производстве определение мраморности говядины происходит с помощью автоматического сканера, который считывает различные параметры мяса на срезе между 12 и 13 ребром спинно-поясничного отруба. Присвоение грейдов происходит на специально оборудованном терминале с помощью камеры VBG, одной из наиболее популярных в мире автоматических систем грейдинга. Каждая полутуша обязательно проходит данный участок и в дальнейшее производство попадает уже с присвоенной категорией.
Для сканирования подготавливается срез на отрубе Рибай, т.к. этот отруб, как правило, обладает самой высокой мраморностью.
Камера VBG определяет концентрацию мраморных вкраплений на срезе, отделяя их от обычного жира, а также ряд вспомогательных параметров.
По результату сканирования туше присваивается категория, исходя из количества очков мраморности и ограничений по возрасту и структуре мяса.
