Вызревание

Что нужно знать
о вызревании?

Вызревание (созревание, выдержка) говядины — подготовка мяса к употреблению за счёт естественного изменения его свойств с течением времени.

Как вызревает
говядина?

Основная цель вызревания —
размягчение волокон и усиление
вкуса и аромата мяса

Это полностью естественный
процесс, проходящий за счёт
собственных ферментов мяса

Прошедшая вызревание говядина
гораздо лучше усваивается
организмом

Вызревшую говядину можно
просто пожарить, не прибегая
к маринованию и отбиванию

Мнение о том, что парная говядина — самая лучшая, ошибочно и часто используется продавцами, как рекламный ход. Мясо начинает размягчаться и набирает вкус и аромат только через 1–2 дня после убоя, парное же мясо обычно безвкусное и хуже усваивается организмом.

Особой чертой нашей камеры сухого вызревания является стена из гималайской соли,
помогающая впитывать влагу и очищать воздух в помещении.

История

Ранее

Сухой способ вызревания придуман первым, а влажный – только после распространения вакуумной упаковки.

XX век

В середине XX века более экономичное влажное вызревание почти полностью вытеснило сухое, менее выгодное для производителей.

XXI век

В начале XXI века говядина сухого вызревания возвращается в моду с помощью стейк хаусов и изысканных мясных ресторанов, посетители которых ценят ее особый вкус и аромат.

Сейчас

На сегодняшний день сухой способ требует дополнительных затрат, чтобы соответствовать современным стандартам пищевой безопасности.
В России на сегодняшний день такое мясо можно приобрести в мясных ресторанах для гурманов, а также под маркой «Мираторг Black Angus».

Влажное
вызревание

Wet Aging

Зачищенные отруба вызревают без доступа кислорода при температуре от -1,5 до +4 ℃